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接手二手厨房难干?七招帮你搞定!

所谓“二手厨房”,是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作,而是中途从另一个班底手中接过的厨房。




很多人认为,接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在,其实,从接手到熟悉,再到启动各项工作,总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少,也正因为如此,不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实,只要找准大方向,再注意细节,略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。


那么,餐饮管理如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢?主要从细节着眼,从厨房内部找切入点,在短时间内让厨房正常运转。




一、盘点是头等大事


接手新厨房后的第一件事,就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记,一方面能够全面摸清现状,另一方面也为今后留下档案资料。

  

实际操作中,可以把盘点分成三大类:一是冰箱里的存货,包括所有的蔬菜、肉类和海鲜,以及其他半成品或成品;二是厨房中的工具,大到每组灶台,小到一个碟子,都不能错过;三是库房中的存货,主要针对调料和干货,要特别检查进货日期、保质期、原料质量。


通过盘点,食堂承包餐厅管理层和总厨都对厨房的现状有了底数,变质的、不合要求的原料、工具被清除出来,需要增添的原料、工具等也心中有数,既能避免浪费,还能为接下来的工作提供基础信息。

  

盘点完毕,由餐厅负责人和总厨共同在结果清单上签字,签字单一式三份,厨房、餐厅职能部门各执一份,并将另一份存入餐厅档案,以备检查。




二、分析前任离职原因


“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别,在于设备和布局无法按照自己的想法调整,运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开,必定有其原因,而这,正是我们需要掌握的。


只有从根本上消除这些隐患,才能避免重蹈覆辙。因此,对厨房的基本情况有了充分了解后,就要仔细分析前任总厨离职的原因。




三、制定菜谱先用存货


制定菜谱时,除了要考虑餐厅的经营特色、主要顾客群等因素之外,还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间,只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单,并提出质量要求,以免购回不合格原料。


菜谱确定后,总厨必须及时和前厅经理沟通,把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员,以免服务人员对新菜品不了解,影响餐厅的生意。




四、特别注意供货商


采购是接手厨房后需要特别注意的,尤其是对原料供应商的选择,一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商跟餐厅有合同,就要特别了解合同内容,在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

  




五、后备人员要留足


接手厨房后,人员配备也很重要。在工作开展初期,所有的人都在一个新的环境中,需要逐步适应。在这个过程中,难免会有人不能胜任工作,或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨,很容易出现人员空缺的现象。


为了避免出现这种状况,安排人员时,每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里,总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解,可以更准确地调整人员结构。


接手“二手厨房”后,配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工由于对厨房的情况很熟悉,工作中更容易进入角色。所以可以利用这个特点,让新老员工多交流,尽快熟悉厨房中的工作。同时,他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来,很容易对新员工造成很坏的影响。因此,总厨需要对这些人员留心,一旦发现问题就及时指出,帮助其改正,或者直接辞退,绝对不能姑息。



六、出品乃重中之重


无论任何时候,出品质量都是和餐厅命运息息相关的,决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作,可以在总厨以下设两位厨师长,一位主管厨房管理,一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层,各负其责,谁出了问题谁负责,工作起来就会井井有条。


一般而言,经过10天左右,厨房工作就能基本步入正轨,但这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面,一定要特别注意卫生,包括操作空间的卫生和操作的规范性,也包括厨师的个人卫生,要养成良好的习惯,并及时制定相应的规章制度,确保各项工作有序进行。



七、抓紧研发新菜


厨房工作步入正轨后,就要及时组织人员对菜谱进行完善,并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力,厨房工作也是这样的。


正常的厨房每月都会推出新菜,不论是新原料的引进还是口味的改变,都要给顾客耳目一新的感觉。因此,及时组织菜品研发小组,集思广益,反复讨论,使新菜既能与餐厅经营风格一致,又能保证及时供应,还能在毛利率上有充足的空间。这样,经过1个月左右,厨房工作就能走上正轨了。



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