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接手二手厨房难干?七招帮你搞定!


一、盘点是头等大事


接手新厨房后的第一件事,就是对整个厨房食堂承包进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记,一方面能够全面摸清现状,另一方面也为今后留下档案资料。

  

盘点完毕,由餐厅负责人和总厨共同在结果清单上签字,签字单一式三份,厨房、餐厅职能部门各执一份,并将另一份存入餐厅档案,以备检查。


二、分析前任离职原因


“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别,在于设备和布局无法按照自己的想法调整,运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开,必定有其原因,而这,正是我们需要掌握的。


只有从根本上消除这些隐患,才能避免重蹈覆辙。因此,对厨房的基本情况有了充分了解后,就要仔细分析前任总厨离职的原因。


三、制定菜谱先用存货


制定菜谱时,餐饮管理除了要考虑餐厅的经营特色、主要顾客群等因素之外,还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间,只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单,并提出质量要求,以免购回不合格原料。


菜谱确定后,总厨必须及时和前厅经理沟通,把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员,以免服务人员对新菜品不了解,影响餐厅的生意。


四、特别注意供货商


采购是接手厨房后需要特别注意的,尤其是对原料供应商的选择,一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商跟餐厅有合同,就要特别了解合同内容,在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

  

如某接受厨房,供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天,而厨师长并不知道此事,结果影响了正常的采购工作。


五、后备人员要留足


接手厨房后,人员配备也很重要。在工作开展初期,所有的人都在一个新的环境中,需要逐步适应。在这个过程中,难免会有人不能胜任工作,或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨,很容易出现人员空缺的现象。


为了避免出现这种状况,安排人员时,每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里,总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解,可以更准确地调整人员结构。



六、出品乃重中之重


无论任何时候,出品质量都是和餐厅命运息息相关的,决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作,可以在总厨以下设两位厨师长,一位主管厨房管理,一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层,各负其责,谁出了问题谁负责,工作起来就会井井有条。



七、抓紧研发新菜


厨房工作步入正轨后,就要及时组织人员对菜谱进行完善,并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力,厨房工作也是这样的。



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